Ẩm thực Trung Quốc là thứ đầu tiên khiến tôi bị sốc theo nghĩa tốt nhất có thể trong chuyến đi đầu tiên đến Thành Đô. Tôi vốn nghĩ mình đã hiểu bếp Trung Hoa vì lớn lên ăn hủ tiếu, há cảo, cơm chiên Dương Châu. Thế rồi bát lẩu Tứ Xuyên đầu tiên trong đời khiến tôi mất giọng nói gần như cả buổi tối vì không ngờ "cay" lại có thể đi kèm "tê" theo nghĩa đúng từng chữ.
Trung Quốc không có một nền ẩm thực mà có tám. Tám trường phái ẩm thực vùng miền khác biệt nhau đến mức một người Bắc Kinh lần đầu ăn dim sum Quảng Đông cũng cảm thấy như đang ở một đất nước khác. Người Việt chúng ta quen với ẩm thực Trung Hoa theo kiểu đã được Việt hóa, và khoảng cách giữa phiên bản đó với bản gốc đôi khi rất lớn.
Bài viết này là những gì tôi học được qua nhiều lần đặt chân đến Trung Quốc, từ Bắc Kinh đến Quảng Châu, từ Tứ Xuyên đến Vân Nam: ẩm thực Trung Quốc khác Việt Nam ở đâu, và 10 món bạn không nên bỏ qua dù chỉ có một tuần.
Ẩm Thực Trung Quốc Khác Ẩm Thực Việt Nam Như Thế Nào?
Câu hỏi này tưởng đơn giản nhưng không có câu trả lời ngắn gọn. Người ta thường nói: "Món Trung ăn bổ thân, món Việt ăn ngon miệng, món Nhật nhìn thích mắt." Đây là cách khái quát thú vị nhưng vẫn chưa nói được hết.
Đây là những điểm khác biệt cụ thể mà tôi cảm nhận sau nhiều chuyến đi:
Về triết lý nấu nướng, ẩm thực Việt Nam thiên về sự thanh đạm, cân bằng, ít mỡ và dùng nhiều rau tươi. Cơm, rau và cá là ba thành phần xương sống của bữa ăn Việt truyền thống. Ẩm thực Trung Quốc, ngược lại, thường dùng nhiều dầu mỡ hơn, kỹ thuật xào lửa cao quan trọng hơn, và rất nhiều món được hầm, ninh, om trong thời gian dài để đạt được độ đậm đà tối đa.
Về gia vị, Việt Nam dùng nước mắm, sả, gừng, lá chanh, rau thơm tươi theo kiểu thêm vào lúc ăn. Trung Quốc dùng hắc xì dầu, tương đậu, dầu hào, dầu mè, đậu phụ lên men và đặc biệt là hạt tiêu Tứ Xuyên (Sichuan pepper) vào thẳng trong quá trình nấu, tạo ra vị ngấm sâu hoàn toàn khác biệt.
Về quy mô và sự đa dạng, Trung Quốc rộng gần 9,6 triệu km², gấp gần 29 lần Việt Nam. Sự chênh lệch về địa hình, khí hậu và nguyên liệu giữa các vùng tạo ra sự đa dạng ẩm thực mà không nền ẩm thực nào trong khu vực sánh được. Hải sản Quảng Đông, thịt bò thảo nguyên Nội Mông, rau thơm Vân Nam, nấm Tứ Xuyên là những thứ không thể thay thế nhau, và công thức nấu ăn của mỗi vùng được bảo vệ như bản sắc văn hóa.
Điều thú vị là nhiều du khách quốc tế tham gia Vietnam vacation packages thường đánh giá cao chính sự cân bằng và tươi mới trong ẩm thực Việt Nam sau khi đã trải nghiệm các nền ẩm thực đậm vị và nhiều dầu mỡ hơn tại Trung Quốc.
Về thói quen ăn uống, người Trung Quốc thường ăn chung một bàn lớn với nhiều món chia sẻ, tương tự người Việt. Nhưng trong khi bữa ăn Việt thường kết thúc bằng canh hoặc tráng miệng đơn giản, bữa ăn Trung Quốc ở các tỉnh phía bắc thường kết thúc bằng món tinh bột như màn thầu, sủi cảo hoặc mì, chứ không phải cơm là thứ ăn song song như người Việt.
8 Trường Phái Ẩm Thực Trung Quốc: Tại Sao Không Thể Nói Chung Chung
Trước khi vào danh sách món ăn cụ thể, hiểu sơ lược 8 trường phái ẩm thực chính (Bát Đại Thái Hệ) giúp bạn biết mình sắp ăn gì ở đâu:
Tứ Xuyên (Xuyên Thái): cay và tê là hai đặc trưng không thể thiếu. Hạt tiêu Tứ Xuyên tạo ra vị tê môi độc đáo mà không loại gia vị nào thay thế được.
Quảng Đông (Việt Thái): nhẹ nhàng, tươi ngon, giữ nguyên hương vị nguyên liệu. Đây là trường phái phổ biến nhất bên ngoài Trung Quốc và gần nhất với khẩu vị người Việt.
Sơn Đông (Lỗ Thái): đậm đà, mặn, nhiều hải sản và kỹ thuật nấu cầu kỳ. Được coi là trường phái nấu ăn hoàng gia cổ điển nhất.
Giang Tô (Tô Thái): tinh tế, ngọt nhẹ, chú trọng nghệ thuật trình bày và kỹ thuật cắt.
Chiết Giang (Triết Thái): nhẹ, tươi, hải sản nhiều, ít gia vị mạnh.
An Huy (Huy Thái): đặc trưng bởi nguyên liệu rừng núi như nấm và măng, kỹ thuật hầm lâu.
Phúc Kiến (Mân Thái): thiên về súp và nước dùng, nhiều hải sản, thường thêm rượu gạo khi nấu.
Hồ Nam (Tương Thái): cay hơn cả Tứ Xuyên theo một số người, nhưng thiên về cay thật sự chứ không phải vị tê.
Top 10 Món Ăn Trung Quốc Nhất Định Phải Thử Ít Nhất Một Lần
1. Vịt Quay Bắc Kinh: Biểu Tượng Ẩm Thực Của Thủ Đô
Đây có lẽ là món Trung Quốc nổi tiếng nhất thế giới, và hoàn toàn xứng đáng với danh tiếng đó.
Vịt quay Bắc Kinh dùng vịt chuyên biệt nuôi theo phương pháp tự nhiên, được ướp với hỗn hợp mạch nha, giấm đỏ và ngũ vị hương trước khi quay trong lò kín nhiệt độ cao. Phần da sau khi quay xong có màu nâu sậm, mỏng đến mức ánh sáng gần như xuyên qua, giòn và thơm đến mức bạn sẽ nghe tiếng "rắc" rất rõ khi đầu bếp thái.
Cách ăn đúng điệu là cuốn vài lát vịt cùng phần da giòn vào bánh tráng mỏng (bánh Bắc Kinh), thêm vài sợi hành lá, miếng dưa leo và chấm với tương đậu ngọt đặc. Kết hợp này tạo ra sự hài hòa giữa giòn, ngọt, mặn và hương thơm đặc trưng mà chưa có món vịt nào khác trên thế giới tái tạo được.
Giá tại các nhà hàng chuyên Bắc Kinh vịt quay dao động từ 200 đến 400 NDT (khoảng 700.000 đến 1.400.000 đồng) cho một con, phục vụ được 3 đến 4 người.
2. Lẩu Tứ Xuyên: Khi Cay Và Tê Cùng Lúc Là Trải Nghiệm Khác Hẳn
Người Việt không lạ với lẩu. Nhưng lẩu Tứ Xuyên (Mala Hot Pot) là thứ gì đó ở một đẳng cấp hoàn toàn khác.
Nước dùng lẩu Tứ Xuyên được ninh từ xương, pha với ớt khô, đậu đen lên men, dầu ăn và đặc biệt là hạt tiêu Tứ Xuyên (花椒, huā jiāo). Chính loại hạt tiêu này tạo ra vị tê đặc trưng: không chỉ cay theo nghĩa thông thường mà tê dần cả môi và đầu lưỡi, kích thích vị giác theo cách chưa từng có. Người Trung Quốc gọi là "ma la" (麻辣), trong đó "ma" là tê và "la" là cay.
Điều thú vị là hầu hết nhà hàng lẩu Tứ Xuyên đều phục vụ nồi hai ngăn: một ngăn đỏ cay và một ngăn nước dùng trắng trong cho người không chịu được cay. Đây là cách ăn rất thực tế và thân thiện cho người chưa quen.
Giá trung bình cho một bữa lẩu Tứ Xuyên tại Thành Đô từ 80 đến 150 NDT mỗi người, đã bao gồm đủ nguyên liệu.
3. Dim Sum Quảng Đông: Bữa Sáng Đúng Nghĩa Sang Trọng
Dim sum (điểm tâm) không phải tên một món mà là tên một bữa ăn: bữa ăn sáng hay trưa nhẹ theo truyền thống Quảng Đông, gồm nhiều loại bánh bao, bánh hấp và bánh chiên nhỏ được đẩy trên xe đẩy quanh nhà hàng.
Những món không thể thiếu trong một bữa dim sum đúng nghĩa:
Há cảo (虾饺, xiā jiǎo): bánh bột gạo trong suốt, nhân tôm, hấp. Đây là chuẩn mực để đánh giá tay nghề đầu bếp dim sum, vì vỏ bánh cần đủ mỏng để nhìn thấy nhân tôm bên trong nhưng không rách khi gắp.
Sủi cảo hấp (烧卖, shāo mài): bánh bao mở miệng nhìn thấy nhân, thường là thịt heo và tôm, phủ một chấm trứng cua hoặc roe đỏ bên trên.
Bánh cuốn tôm (肠粉, cháng fěn): tương tự bánh cuốn Việt Nam nhưng vỏ mỏng hơn, nhân chỉ có tôm hoặc thịt bò, chan nước xì dầu ngọt khi ăn.
Bánh bao xá xíu (叉烧包, chā shāo bāo): bánh bao nhân thịt heo nướng mật ong, phiên bản nướng vỏ vàng bóng khác hoàn toàn phiên bản hấp vỏ trắng.
Tại Quảng Châu và Hồng Kông, dim sum là trải nghiệm văn hóa không kém phần quan trọng so với tham quan thắng cảnh.
4. Đậu Hũ Mapo Tứ Xuyên: Đỏ Rực Và Không Phải Cho Người Yếu Bóng Vía
Mapo tofu (麻婆豆腐) là một trong những món ăn nổi tiếng nhất thế giới, xuất phát từ Tứ Xuyên và được đặt theo tên người phụ nữ đã sáng tạo ra nó vào thế kỷ 19.
Món ăn gồm đậu hũ mềm nấu trong sốt đỏ từ tương đậu lên men, thịt bò hoặc thịt heo băm, và dĩ nhiên là hạt tiêu Tứ Xuyên. Màu đỏ cam rực của món ăn đã đủ làm bạn biết mình sắp ăn gì. Sốt ngấm đều vào từng miếng đậu hũ mềm, kết hợp vị cay, tê và béo ngậy tạo ra mùi vị mà người đã ăn một lần thường không quên được, dù chưa chắc dám ăn thêm lần hai.
Đây là món nên gọi kèm cơm trắng để cân bằng vị cay, không nên ăn riêng lẻ.
5. Mì Bò Lan Châu: Bát Mì Đơn Giản Nhất Và Ngon Nhất Tôi Từng Ăn
Nếu bạn hỏi tôi món nào ấn tượng nhất trong tất cả các chuyến đi Trung Quốc, câu trả lời không phải vịt quay Bắc Kinh cũng không phải lẩu Tứ Xuyên. Đó là bát mì bò Lan Châu (兰州拉面) tôi ăn lúc 7 giờ sáng tại một quán nhỏ ở Tây An, giá 16 NDT, khoảng 55.000 đồng.
Mì bò Lan Châu gồm sợi mì kéo tay (không phải cắt hay cán mà kéo thủ công), nước dùng bò hầm lâu trong veo có màu hổ phách trong suốt, vài lát thịt bò mỏng, rau mùi tươi và ớt đỏ phi dầu. Chỉ có vậy. Không thêm không bớt.
Cái làm nên sự đặc biệt là kỹ thuật kéo mì: người thợ kéo sợi mì thành nhiều độ dày khác nhau theo yêu cầu, từ sợi mảnh như tơ đến sợi dẹt rộng như dây ruy băng. Nước dùng thì ninh từ xương bò và gia vị trong nhiều tiếng đồng hồ, trong veo đến mức nhìn thấy đáy tô mà vẫn đậm đà không thể tả.
6. Vịt Hồ Lô (Thịt Đông Pha): Khi Người Thơ Sáng Tạo Ra Ẩm Thực
Thịt Đông Pha (东坡肉) là món thịt heo kho do nhà thơ Tô Đông Pha thời Tống sáng tạo, gồm khối thịt ba chỉ vuông vắn hầm trong rượu gạo, xì dầu và đường theo tỷ lệ cân bằng cho đến khi mềm đến mức gắp nhẹ là tan.
Đây là món gần nhất với thịt kho tàu của người Việt nhưng khác biệt ở chỗ: phần mỡ không tan hết mà giữ lại thành lớp mềm mịn như thạch, không béo ngấy mà béo nhẹ và ngọt hậu. Màu nâu caramel đặc trưng của miếng thịt là kết quả của quá trình hầm chứ không phải caramen hóa đường như thịt kho Việt Nam.
Phiên bản ngon nhất là ở Hàng Châu, quê hương của nhà thơ Tô Đông Pha.
7. Dim Sum Xíu Mại Và Bánh Bao: Hai Thứ Mà Người Việt Tưởng Biết Nhưng Chưa Thật Sự Ăn Đúng Bản
Xíu mại và bánh bao ở Việt Nam đã được Việt hóa đến mức khá xa bản gốc. Xíu mại Quảng Đông nguyên gốc nhân dày, nhiều tôm, vỏ mỏng trong suốt nhìn thấy nhân. Xíu mại Việt Nam thường to hơn, nhiều thịt bằm hơn và thường ăn kèm nước sốt cà chua, hoàn toàn không có trong bản gốc.
Bánh bao nhân xá xíu (叉烧包) Quảng Đông có phiên bản nướng vỏ bóng vàng (baked) mà gần như không ai bán ở Việt Nam. Phần vỏ bánh được phết bơ và mật ong trước khi nướng, tạo ra lớp vỏ giòn nhẹ và bóng láng với hương thơm của bơ mà khác hoàn toàn phiên bản hấp trắng.
Nếu đến Quảng Châu hoặc Thâm Quyến, gọi "char siu bao baked" là bắt buộc.
8. Bún Qua Cầu Vân Nam: Câu Chuyện Tình Yêu Trong Một Tô Bún
Bún qua cầu (过桥米线) là đặc sản tỉnh Vân Nam, gần biên giới Việt Nam, và có một câu chuyện gốc tích lãng mạn: người vợ mỗi ngày vượt cầu dài mang cơm cho chồng đang ôn thi, và nhờ váng mỡ nổi trên mặt nước dùng nóng giữ nhiệt đủ lâu để thức ăn không nguội khi đến nơi.
Cách ăn độc đáo: bạn nhận một tô nước dùng gà và thịt heo đang sôi bỏng, phủ một lớp dầu gà vàng giữ nhiệt, cùng một đĩa nguyên liệu sống chưa nấu gồm thịt gà lát mỏng, thịt heo, giò heo và rau. Bạn tự nhúng từng nguyên liệu vào tô nước dùng theo trình tự, từ thứ cần nấu lâu nhất đến nhanh nhất. Sợi bún trắng được cho vào sau cùng.
Đây là một trong những món ăn có phương thức thực hiện thú vị và ấn tượng nhất tôi từng gặp.
9. Sủi Cảo (Bánh Chẻo) Miền Bắc: Ý Nghĩa Hơn Là Món Ăn
Sủi cảo (饺子, jiǎo zi) là món ăn quốc dân của người miền Bắc Trung Quốc, đặc biệt không thể thiếu trong đêm giao thừa Tết Nguyên Đán. Người miền bắc gói sủi cảo cả gia đình cùng nhau, và theo truyền thống, ai ăn phải chiếc sủi cảo có đồng tiền xu bên trong sẽ gặp may mắn cả năm.
Sủi cảo miền Bắc khác hẳn loại chúng ta gặp ở Việt Nam: vỏ dày hơn, nhân nhiều hơn, thường nhân thịt lợn và hành lá hoặc thịt lợn và tôm, luộc và chấm giấm đen (黑醋) và gừng tươi. Không ăn với tương ớt, không ăn với xì dầu ngọt như ở Việt Nam.
10. Kẹo Hồ Lô: Đường Phố Bắc Kinh Trong Một Que
Kẹo hồ lô (糖葫芦, táng hú lu) là món ăn vặt đường phố đặc trưng của Bắc Kinh và miền Bắc Trung Quốc. Trái sơn tra đỏ (táo gai) xâu thành que, nhúng vào đường nóng đặc cho đến khi lớp đường cứng và trong suốt bao ngoài, tạo ra bề mặt bóng như kính.
Vị chua gắt của sơn tra kết hợp với lớp đường giòn vừa ngọt vừa có vị caramel nhẹ là thứ khó diễn tả bằng chữ. Giá chỉ từ 5 đến 15 NDT một que tùy kích thước, là món không thể bỏ qua khi dạo phố cổ Bắc Kinh.
Phiên bản hiện đại còn có hồ lô dâu tây, kiwi, nho hoặc cam, nhưng phiên bản sơn tra truyền thống vẫn là ngon nhất và khó tìm thấy ở bất kỳ nơi nào ngoài Bắc Kinh.
Người Việt Ăn Thử Ẩm Thực Trung Quốc: Những Điều Cần Biết Trước
Qua nhiều lần đi và dẫn bạn bè đi Trung Quốc, tôi rút ra mấy điều thực tế:
Vị mặn và dầu mỡ nhiều hơn bạn nghĩ. Ẩm thực Trung Quốc nói chung dùng nhiều dầu ăn và xì dầu hơn người Việt quen. Một vài ngày đầu bạn có thể cảm thấy nặng bụng, nên uống nhiều nước và ăn thêm rau.
Không phải cay ở đâu cũng giống nhau. Tứ Xuyên cay tê, Hồ Nam cay nóng, Quảng Đông gần như không cay. Nếu bạn không chịu cay được, hãy ưu tiên ăn ở Quảng Châu, Thâm Quyến hoặc Thượng Hải.
Bữa sáng ở Trung Quốc rất đáng đầu tư. Người Trung Quốc ăn sáng nghiêm túc và phong phú, đặc biệt ở miền Nam với dim sum. Đừng bỏ qua bữa sáng vì thiếu thời gian.
Đặt bàn trước ở các nhà hàng vịt quay Bắc Kinh nổi tiếng như Quanjude hay Dadong. Các nhà hàng này thường đông và có hàng chờ dài vào giờ ăn trưa và tối.
Giá không phản ánh chất lượng theo cách bạn nghĩ. Bát mì bò Lan Châu 16 NDT tôi ăn ở Tây An ngon hơn nhiều so với phiên bản 60 NDT trong khách sạn 5 sao cùng thành phố. Quán nhỏ vỉa hè và hàng ăn trong chợ địa phương thường là nơi cho trải nghiệm ẩm thực chân thực nhất.
Ẩm Thực Trung Quốc Không Phải Cái Bạn Đã Biết
Ẩm thực Trung Quốc mà hầu hết người Việt biết là phiên bản đã được lọc qua nhiều thế hệ và nhiều biên giới. Phiên bản gốc tại Trung Quốc rộng lớn, phức tạp và thú vị hơn rất nhiều.
Cái tôi thích nhất khi ăn ở Trung Quốc không phải là bất kỳ món cụ thể nào mà là cảm giác phát hiện ra rằng "tôi tưởng mình đã biết nhưng hóa ra chưa". Há cảo tôi ăn ở Quảng Châu khác hoàn toàn há cảo tôi ăn ở TP.HCM. Vịt quay Bắc Kinh thật không giống bất cứ thứ gì người ta gọi là vịt quay ở Việt Nam. Lẩu Tứ Xuyên là thứ tôi phải trải nghiệm ít nhất ba lần mới bắt đầu hiểu tại sao người Trung Quốc nói không thể bỏ được.
Nếu bạn đang lên kế hoạch đi Trung Quốc, hãy dành ít nhất một phần ba thời gian để ăn đúng món địa phương theo vùng bạn đến. Đó là phần du lịch đáng nhớ hơn nhiều so với hầu hết điểm tham quan.
Đặt Lịch Hẹn Tư Vấn
Chat Zalo Ngay!